Hacía tiempo que quería renovar la receta de pan que hay en el blog (esta), porque ahora lo hago de forma ligeramente distinta.

Estos son algunos de los panes que he hecho en los últimos meses. Y hablo de meses, porque la idea es que no sea la base de la alimentación, no ”hay que tomarlo cada día” (este post puede despejarte dudas al respecto). De hecho, en nutrición hay muy pocos ”hay que”. Pero vamos al lío, que este es un post receta.

Pero y la masa madre…

No soy experta en panadería ni nada remotamente parecido, y seguramente haya cometido algún que otro sacrilegio contra el pan y sus mandamientos; no uso masa madre ni amaso concienzudamente todo lo que debería, no calculo bien el agua y seguramente uso levadura en exceso, no controlo mucho ni proporciones ni cantidades y me guío básicamente por texturas. Lo que hoy os enseño es mi forma de hacer el pan, que no es la mejor ni la peor, pero es la que mejor me funciona (por tiempo, ganas, comodidad, etc.) y la que me evita a fin de cuentas, cuando me apetece comer pan, caer en panes malos (¿1 euro 3 barras? ¡ESO NO ES PAN!), y tener un pan integral medianamente decente en casa (en el congelador, concretamente).

¡Prefermentos! 

Esta en realidad es la única (gran) diferencia con respecto a los panes que hacía hace un año (léase, mazacotum mazacotus): los prefermentos. Un prefermento es, digámoslo rápido y mal, una ”masa madre rápida”. Es una mezcla de harina, agua y una pequeña cantidad de levadura, que se deja fermentar durante algunas horas. No es lo mismo que la masa madre, pues esta se hace desde cero, dejando fermentar harina y agua en condiciones controladas y renovando diariamente la mezcla con más harina y más agua. La masa madre está genial, mejora biodisponibilidad de nutrientes, mejora la digestibilidad del gluten, disminuye la cantidad de antinutrientes… básicamente ”predigiere” a medias todo lo que lleva el pan, y eso es bueno. Aquí podéis ver cómo se hace. Los prefermentos nos dan los beneficios de la masa madre… a medias (no vamos a pedir más si reducimos fermentaciones de 5 días a 1), pero aún así, es alucinante cómo cambia una masa al añadir algún preparado fermentado (que tampoco es ninguna sorpresa).La masa del pan 100% integral así, a palo seco, resulta tosca de trabajar, pero con el prefermento se vuelve mucho más elástica y las greñas se abren mejor. Esto tiene que ver, en parte, con que la red de gluten que se forma es más elástica, y permite que el gas formado en la fermentación se retenga mejor.
Hay distintos tipos de de prefermentos, con nombres rarunos como poolish, biga, esponja… Y, resumiendo, cada uno se utiliza para fines distintos porque tienen distintas proporciones de harina, agua y levadura. Si queréis leer más sobre ellos, aquí tenéis un link.

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Poolish blanco vs integral. Integral sube más

¿Cómo se hace un prefermento?

A partir de ahora cuando hable de prefermento me referiré al poolish, que es el que yo utilizo. Elaborarlo es muy sencillo, solo tenemos que mezclar la misma proporción de harina y agua (1:1) más una pequeña cantidad de levadura (un 1% o menos). Luego hay que dejarlo reposar, idealmente, de un día para otro. Es importante utilizar un tarro o tupper que sea alto, porque la cosa va a subir (también os puede interesar utilizar un cacharro que sea fácil de limpiar, no un tarro de boca estrecha).

Siendo esto lo ideal, podemos utilizarlo a partir de las 3 o 4 horas tras ponerlo a fermentar y, si no lo vamos a usar tras ese tiempo, lo metemos en la nevera. Tened en cuenta que si metéis algo que esté fermentando a la nevera (ya sea un prefermento o una masa), luego tendréis que dejar que tome la temperatura ambiente fuera de la nevera un mínimo de tiempo (30-60 minutos) antes de volver a trabajar con ese prefermento o masa, para que las levaduras cojan el ritmo de nuevo.

Y por cierto, se puede hacer con el tipo de harina que queráis (a distintas cantidades de proteínas, distintos ritmos de levado, y a más cantidad de fibra, más alimento para las levaduras).

prefermento hay plato encerrado
La temperatura ambiente influye en el levado

Pero si cuando amase se va a ir todo el aire del prefermento…

Lo que nos interesa de un prefermento no es el aire que se forme en ese momento, aunque sea el indicador más evidente de que se ha producido una fermentación adecuada (a parte de ese olor ácido característico). Lo que interesa es la hidratación de las proteínas de la harina, el comienzo de formación del gluten, la bajada de PH (que favorece a las levaduras), la formación de sustancias que mejorarán el aroma y la textura de la miga… entre otros.

Pero he hecho esto en verano y no me ha salido igual

El resultado final de un pan es como la obesidad: tiene origen multifactorial. Desde el agua del grifo hasta la estación del año, pasando por tu horno y sus cosquillas, todo eso influye en cómo va a salir tu pan, y seguramente la práctica sea el único remedio. En verano, como hace más calor, puede que la fermentación se acelere. Esto puede ser bueno o malo, porque si una masa de pan fermenta demasiado rápido, el gluten no tiene tiempo de formarse. En casos así, meter una masa tras su primera fermentación en la nevera y continuar al día siguiente, puede venir bien.

Receta de pan integral casero con prefermento

Ingredientes:

  • Prefermento
  • Harina integral (de trigo, centeno, espelta… o mezclas)
  • Levadura de panadería (fresca o seca), en mi caso, con 1/2 sobre de levadura seca habría sobrado (lo eché entero)
  • Sal
  • Agua
  • Opcional: nueces, pipas, copos de avena…

Elaboración:

El poolish de hoy es este:

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Ha fermentado 3 horas y el agua utilizada tenía restos de una preparación de chocolate (los restos de un batido enjuagados con agua limpia), de ahí el color más marrón. Azúcares extra para la levadura, nada más.

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¿Pero le tienes que hacer foto a todo? SÍ, SÍ TENGO

Lo echamos en un bol y añadimos harina, agua, sal y el resto de la levadura.

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En este pan he utilizado menos de 250 g de harina; en la foto todavía no estaba toda, pero aproximadamente, unos 200 g de harina integral.
¿Y cuánta agua? La que acepte la harina. En la foto de la izquierda falta agua, en la foto de la derecha, está bien, aunque le faltó un poco de harina (estaba un pelín húmeda la masa). Siempre tirad por lo bajo con la harina; la idea no es conseguir una masa que no se pegue absolutamente en ningún lado (sobresaturada), sino una masa que se pueda trabajar sin pegarse en todo.

Una vez formada la masa, toca amasar activa o pasivamente. Sí, habéis leído bien, se puede hacer un pan sin amasar, y el proceso es bastante sencillo, pero por no enrollarme, aquí tenéis otro link sobre cómo hacerlo. Yo tiré un poco del amasado activo y del pasivo: al principió amasé, luego dejé reposar 30 minutos, volví a amasar, y dejé reposar 40 minutos (mínimo tendrá que fermentar una hora, en total, elijáis el método que elijáis). El resultado es esta masa:

Si queremos añadirle nueces o pipas (o lo que sea) al interior de la masa, os aconsejo hacerlo antes de este amasado.

Por último, acondicionamos la masa con la forma que queramos, en mi caso una barra, y la ponemos ya en la bandeja de horno donde la vayamos a hornear (también podemos usar moldes), tapada con trapos limpios para dejarla fermentar una última vez, durante 30-40 minutos o hasta que doble su volumen.

Unos 15 minutos antes de hornear, encendemos el horno para precalentar, dejando una bandeja abajo con agua para crear vapor, y luego metemos el pan tras haberle hecho un corte. Tiempo y temperatura: 180-190ºC durante 20 minutos con vapor, y luego, con cuidado, retiramos la bandeja de agua y dejamos hornear otros 20-30 minutos sin vapor.
EDITADO (gracias Maria José): un método más acertado para crear vapor: precalentamos el horno con una bandeja o fuente dentro ”en seco”, y cuando metamos el pan echamos en la fuente un vaso de agua fría-temperatura ambiente y cerramos, para que se cree vapor (y no HUMEDAD) en el momento.

Y ya está, no tiene más. Un poco más de tueste no le habría sobrado, no tengáis miedo de que se tueste más (como en la 3ª foto del principio del post). Tras hornearlo, lo dejamos en un sitio donde le de el aire por arriba y por debajo, como una rejilla (cuando no tengo rejilla, lo dejo en equilibrio inclinado contra la pared). Luego podemos rebanarlo y meterlo bien embolsado en el congelador, para que dure mucho tiempo. Este, en mi caso, se fue para regalar, que me salió mastodóntico y todavía tengo en el congelador de la última vez.

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Y eso es todo por hoy, estoy abierta a cualquier consejo panadero porque, como he dicho anteriormente, no soy ninguna experta en pan.

¡Un saludo y hasta el próximo post!

Un comentario en “Pan integral casero 2.0: prefermentos”

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